Quizá a mucha gente le sorprenda, pero ya hemos entrado en una nueva era, la de la nueva carne. Ya no estamos en un tiempo donde esto se pueda poner en cuestión, los nuevos desarrollos, los productos que ya se comercializan en la actualidad y las necesidades medioambientales y como sociedad así lo confirman.

Nos encontramos en una nueva era donde la carne ya ha dejado de entenderse únicamente como un producto procedente de los animales. Ahora además puede ser vegetal y cultivada.

La revolución de la industria cárnica no solo entiende de renovación y mejora de ingredientes, sino también de optimización de procedimientos de producción y distribución, haciéndolos más eficientes, sostenibles y éticos, como por ejemplo, con el uso de nuevas tecnologías como la impresión 3D.

La carne alternativa más desarrollada e implantada en el mercado actual es la vegetal. Se entiende por vegetal todas aquellas alternativas hechas a partir de fuentes de proteína vegetal, que tienen la misma textura, sabor y uso que sus análogos animales. Algunas de las proteínas más utilizadas para crear estos productos son la soja y el guisante, aunque cada vez más se utilizan ingredientes más variados.

Algunos ejemplos con base de soja serían los cortes tipo pollo de The Vegetarian Butcher, marca holandesa presente en más de 40 países, y los de Heura, que recientemente ha conseguido 16 millones de euros en una ronda de inversión. Al hablar de productos cárnicos con base de proteína de guisante, la más conocida es la famosa Beyond Burger, que cotiza en bolsa desde hace más de dos años. El avance de estas y otros productos, cada vez más accesibles y presentes en los supermercados, es innegable.

Según datos publicados por el proyecto europeo Smart Protein, el valor de mercado de las carnes vegetales en España ha aumentado un 31% en los últimos dos años y alcanza actualmente los 448 millones de euros. En ese mismo período de tiempo, el valor del mercado plant-based en España ha aumentado un 48%.

Pese a la creciente oferta, los consumidores quieren más. Según la Encuesta de consumidores de alternativas vegetales realizada por la organización por la conciencia alimentaria ProVeg, en la que trabajo, el 29% de las personas flexitarianas encuestadas quieren ver más carne vegetal en los supermercados, siendo esta la categoría plant-based más demandada por ese segmento de población. Esto se traduce en grandes oportunidades de negocio, ya que además, según las cifras proporcionadas por Markets and Markets, se prevé que el mercado mundial de las alternativas vegetales a lo cárnico crezca a una tasa anual de alrededor del 15%, alcanzando casi los 28.000 millones de dólares en 2025. Si comparamos estas cifras con la previsión de crecimiento para el mercado del producto animal, el incremento es mucho más modesto, de tan solo un 3% anual en ese periodo, según la consultora Kearney.

A pesar de este increíble desarrollo y potencial, la carne vegetal no es la única alternativa que entra en juego en esta nueva era. La cultivada, es decir, aquella realizada a partir de cultivos celulares en lugar de provenir directamente de los animales, se prevé que sea la próxima gran disrupción en el sector alimentación.

 

Las alternativas cultivadas tienen por objetivo ofrecer a los consumidores productos animales a los cuales están habituados y a los que no desean renunciar, pero con un impacto medioambiental mucho menor, además de ofrecer numerosos beneficios para la salud humana: se evitaría el uso de antibióticos por ejemplo, y significativas mejoras en términos de bienestar de los animales, ya que los productos se obtienen a partir de biopsias, sin necesidad de sacrificio ni cría intensiva.

Hoy por hoy, el principal obstáculo que encuentra la carne cultivada sigue siendo la legislación, es decir, la aprobación para su comercialización, al menos en las zonas de Europa y Estados Unidos, según un informe publicado por Lux Research. Ni siquiera la financiación supone una traba para la agricultura celular, desde 2016 ha corrido mucho: han pasado de ser unas pocas startups a 80 nuevas en 2021, según las mismas fuentes. Además, desde entonces, estas empresas han recibido inversiones valoradas en más de 800 millones de dólares.

España no se queda atrás y cuenta con dos de estas startups: Cubiq Foods y Biotech Foods. Cubiq Foods desarrolla grasas cultivadas y Biotech es una de las pocas iniciativas líderes en el mundo que desarrolla tecnología para la producción de carne cultivada. De hecho, esta segunda, a principios de año recibió 3,7 millones de euros del Ministerio de Ciencia, a través del CDTI, para desarrollar un proyecto de este tipo junto a otras siete empresas más.

Aunque la aprobación legislativa aún está por ver en países como España, ya se han hecho importantes progresos en otras partes del mundo. En diciembre de 2020, Singapur se convirtió en el primer país del mundo en aprobar la comercialización de la carne de pollo cultivada de Eat Just. En Europa y Estados Unidos se prevé que haya avances en la regulación próximamente.

Estos no son los únicos avances en cuanto a las materias primas de las nuevas carnes, MOA foodtech, empresa de upcycling de alimentación, convierte los subproductos de la industria agroalimentaria en “proteína de siguiente generación”, de alto valor nutricional y 100% sostenible. Y no es la única innovación, otros ámbitos dentro de la cadena de producción también están viendo grandes desarrollos.

Aquí es donde entra la impresión 2D y 3D. Por ejemplo, la empresa navarra Cocuus, una compañía tecnológica que desarrolla soluciones para la producción de análogos de proteína animal de base vegetal o celular mediante la impresión láser 2D/3D, bioimpresión y robótica, puede crear chuletas, bacon, costillas y salmón con base vegetal o con células animales cultivadas.

Como se ve, estamos ya viviendo grandes innovaciones y cambios en nuestra forma de alimentarnos que, dada la insostenibilidad del actual sistema alimentario y de las previsiones de crecimiento poblacional (9.700 millones en 2050, pudiendo llegar a un pico de cerca de 11.000 millones para 2100, según la ONU), se trazan como las soluciones viables, éticas y sostenibles que necesita tanto nuestro planeta como la humanidad.