El pinolli, como se le conoce en náhuatl, es harina de maíz tostado en comal y molido en metate que llegó a ser un importante elemento en la nutrición de los pueblos mesoamericanos y hoy en día es un alimento tradicional de México que distintas regiones han adaptado a sus necesidades y costumbres.

Esta harina, que puede endulzarse con piloncillo y canela, se prepara de diversas formas alrededor del país. En Colima, por ejemplo, se consume como una golosina con anís, mientras que los mayas de Yucatán lo preparan con con cacao, pimienta gorda, otras especias y le dan color con la semilla del achiote.

Algunos grupos étnicos como los tarahumaras incluyen el pinole en su dieta básica gracias al alto valor nutricional que proporciona el maíz combinado con otros ingredientes, incluso corredores de alto rendimiento preparan brebajes de pinole como fuente de energía.

Con la finalidad de obtener un pinole de alta calidad en proteínas se preparan combinaciones de maíz y leguminosas que brindan proteína de bajo costo. Puede haber pinole de chía, de amaranto, de frijol e incluso de nopal, basta con tener un metate, los ingredientes necesarios y moler, moler y moler.

El arte de hacer pinole

Para hacer un rico pinole necesitas un comal, un metate y el movimiento correcto del metlapilli, es decir, la mano del metate o “hijo del metate”, para moler los granos del maíz tostado hasta pulverizarlo. Así, el maíz se transforma en partículas tan diminutas que no podrás chiflar y comer pinole al mismo tiempo.

La señora Linda Olivos Ramírez, cocinera tradicional de San Pedro Actopan en Milpa Alta, recomienda hacer pinole hincado, ejerciendo peso sobre el metate con el metlapilli en movimientos de arriba a abajo. Hay que moler en cuatro, diez o veinte pasadas los granos de maíz tostado junto con el azúcar y la canela al gusto para que todo se integre adecuadamente.

¿No tienes metate en casa? Puedes hacer un pinole casero sin complejos aditamentos, basta con tatemar ligeramente algunas tortillas, llevarlas a un procesador de alimentos junto con otros ingredientes, mezclar y listo, ¡tienes un pinole casero! Sin embargo, sabemos que este alimento ancestral merece más amor y esfuerzo.

Linda Olivos explica que moler en el metate una y otra vez el azúcar, la canela y el maíz de manera individual hasta incorporarlos le da un sabor totalmente distinto y sabroso al pinole, y recomienda no solo comerlo a cucharadas, sino mezclarlo con agua o leche para hacer bebidas refrescantes o nutritivos atoles, galletas y dulces.

Así que la próxima vez que gastes cientos de pesos para comprar superalimentos en polvo que vienen desde la India o batidos hechos con decenas de ingredientes recuerda que México cuenta con tesoros que ofrece la milpa, más valiosos que muchos alimentos alrededor del mundo, como lo es el pinole.